今日焼いたパン(プティ・バゲット)

プティ・バゲット お料理Diary
プティ・バゲット1回目

この日のフランスパンは成功!今の自分には90点。しっかりふくらんでクープも割れた。カットする時、クラスト(皮)のくずが飛び散るのが、嬉しくもあり面倒でもあり。でもやっぱり嬉しい。


普段、フランスパンは『「エスプリ・ド・ビゴ」藤森二郎のおいしい理由。パンのきほん、完全レシピ 』のレシピで作っている。

本の配合は1バッチあたり粉500gで、半分はプティ・バゲットに、もう半分はエピ・ベーコンやシャンピニオンなどにして、2回続けて焼くようになっている。が、自分の場合は一時発酵終了後に半分はそのまま焼成まで進め、もう半分は冷蔵保存して後で焼く。我が家のオーブンの性能では連続で焼けないからだ。

で、1回目の焼成分がこれ↓。

プティ・バゲット
プティ・バゲット1回目

2回目がこれ↓。

プティ・バゲット
プティ・バゲット2回目 粉ふり忘れた

2回目の方がよく膨らんだ。写真の撮り方が均等でなく申し訳ない。1回目を焼いたあと、膨らみが足りない感じだったので、2回目は2次発酵の温度を高く設定したのでそのせいだろう。1回目は35℃、2回目は40℃設定にしてみた。

断面がこちら。

プティ・バゲット
プティ・バゲット1回目
プティ・バゲット
プティ・バゲット2回目

2回目の方がきめが粗くてクラストが薄い。持った感じもふんわりしている。食べ比べてみると2回目の方が歯切れがよくて、香りもいい感じ。

フランスパンは難しくて、未だに発酵終了のタイミングを見誤って失敗することも多いけど、成功した時の嬉しさが格別なのでやめられない。

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