根菜は生のまま冷凍できるのか?――豚汁で検証

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以前大根のそぼろ煮を作った時に、冷凍した大根で作ったら味がよくしみておいしかった。短時間の加熱で味がよくしみるなら、時短だし省エネだ(冷凍にもエネルギーは使っているので厳密には省エネと言えるかどうかわからないが)。今回は、数種類の野菜を根菜ミックスにして豚汁にし、食感や味に違いが出るのかを見てみようと思う。

生野菜のカットと冷凍

大根・人参・ごぼう・里芋の冷凍

大根・人参・ごぼう・里芋の冷凍

上の画像は前日にカットして冷凍しておいた野菜だ。

左は大根・人参・ごぼう、右は里芋で、どちらも生のままカットして冷凍した。ちなみに里芋は、以前の記事を書いた時に、生のまま皮むきをしたもの。

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で、こいつらを豚汁にしてみる。

冷凍野菜の調理開始

まずは出汁を鍋に用意し、冷凍野菜を投入して火にかける。

どさっ

野菜に対して出汁が少なかったのでこの後汁を追加し、野菜全体がひたるくらいに調節した。

沸騰後10分ほど煮込み、芋に火が通っていることを確認して豚肉とみそを入れる。

豚汁完成

冷凍野菜の味や食感について

完成したのがこちら。

冷凍野菜で作った豚汁

食べてみた。

里芋:味も食感も生からの調理とほぼ変わりない。表面の皮に近い部分が薄膜のような感じで少し繊維っぽい。これは表面をこそいで皮を剥いたからだと思われる。りんごのような皮のむき方なら恐らく大丈夫。中の食感はもっちりとした芋の食感そのままで、煮崩れもない。味のしみ方は普通。

人参:やや筋っぽい感じはあるものの、それほど気にならない。味のしみ方は生の時よりしみている。

大根:やや難あり。ふにゃっとした食感で筋っぽさもある。味のしみ方は生の時よりしみている。

ごぼう:難あり。ふにゃふにゃ感も筋っぽさも強い。食感に気をとられて味しみ確認を忘れた。

↓のような見解は耳にするが、ごぼうはデメリットが前面に出た感じだ。

水分が多い野菜は、凍結させた時に、食材の味や食感を変える氷結晶が大きくなってしまいます。一方、繊維質の多い野菜は、解凍した時に繊維の周りの組織が空洞化し、筋っぽい感じが強くなってしまうのです。

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しかし、大き目の乱切りにした煮物を作った時には、大根の筋っぽさはあまり気にならなかった。切り方で変わるのだろうか。試してみた。

冷凍した大根は切り方によって食感が変わるのか

豚汁と同じ大根の残りを、3種類の切り方で再度冷凍・調理してみた。豚汁と同じいちょう切り、短冊切り、乱切りである。調理前の写真を撮るのを忘れただが、調理後がこちら。

煮込み時間は、いちょう切りと短冊切りは10分、乱切りは15分である。

ちなみに使った大根の部位は下の図のような感じ。

いちょう切りと短冊切りを食べ比べてみたが、どちらもふにゃっとした食感とやや筋っぽい感じは同じくらいだった。が、気が付いたのは、筋っぽい個体とそうでない個体がある、ということだ。どうも皮に近い部分が筋っぽさが強いようだ。

個体によって筋っぽさが違うのは、皮のむき方が不均等だったからかもしれない。ということは、皮を厚めにむけば筋っぽさが軽減できるのではないだろうか。

続いて乱切りを食べてみる。

こちらはふにゃっとした感じはあるが、筋っぽさはそれほど感じない。厚みがあるため筋っぽさが強調されるかと思ったのだが逆で、むしろ気にならない。ふにゃっとした感じも柔らかさに感じ、ネガティブな印象ではない。

ということで、大根を冷凍するなら乱切りまたは厚切り、薄切りなら皮を厚めにむく方がいいかもしれない。

ここからは脳科学や心理学の専門家ではない、素人の適当な推測なのだが、いちょう切りや短冊切りなどのように薄いものは脳が柔らかい食感を想像していて、噛むと思ったより歯ごたえがあるため筋っぽいと感じ、乱切りのように厚みのあるものは、脳がある程度の噛み応えを予期しているので、同じ歯ごたえでも薄切より筋っぽいと感じにくい、ということではないだろうか。

まとめ

主観的ではあるが、生冷凍のおすすめ度をまとめると、次のようになる。

里芋… 5.0 生と変わりない

人参… 4.0 やや筋っぽさを感じる

ごぼう… 2.0  あまり冷凍に向いていない

大根… 3.0 厚みのある切り方が良い、薄切りの場合は皮は厚めにむく

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コメント

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